la baule+ Octobre 2025 | 15 une alimentation pour les gens qui vont bien et qui ont un reste à vivre suffisant, et une alimentation pour ceux qui choisissent l’option du prix mais pas de la valeur. Il y a effectivement le combat politique sur le pouvoir d’achat, mais il y a aussi une éducation autour de l’alimentation car c’est le plaisir, le bien-être et la santé. Je voyage beaucoup en milieu rural pour réveiller un peu tout cela car, dans certaines campagnes, il n’y a plus que des distributeurs de pizzas et je trouve cela indécent. Si l’expérience gastronomique n’est plus là, nous perdrons tout Tout cela a forcément un impact sur notre économie… Le tourisme français, c’est 8 % du PIB. Mais, pour la deuxième année de suite, nous sommes derrière l’Espagne et l’Italie. Quand on voit ce que les autres pays investissent pour leur tourisme, on comprend que cela va être chaud. L’attractivité française passe par sa gastronomie. Nous allons vers un slow tourisme, ce qui signifie que les gens vont rester plus longtemps dans nos régions, mais ils veulent vivre une expérience. Si l’expérience gastronomique n’est plus là, nous perdrons tout. C’est un combat politique au sens étymologique. Ce métier m’a tout donné et je veux protéger le patrimoine vivant de mon pays. Quand je me suis battu sur les chèques restaurants, on m’a répondu que les gens auraient le droit d’aller acheter des sandwiches Sodebo au supermarché ! Il vaut mieux faire des bons pour aider les gens à acheter des produits de bonne qualité. Je suis allé récemment à Honfleur et j’ai visité une très bonne crêperie. Mais à côté, il y a deux sandwicheries et un kebab. Les charges ne sont pas les mêmes, donc ce sera difficile. C’est la raison pour laquelle il faut protéger l’artisanat. On essaye de reconstruire l’industrie dans notre pays, il faudra vingt ans, mais on doit aussi s’occuper de l’artisanat. L’économie du low cost a tout tué. C’est l’économie du renoncement, c’est une tromperie. Donc, il faut redonner du pouvoir d’achat à nos concitoyens. La France est impactée par tout cela. Il faut privilégier la cuisine d’auteur, parce que cela part du bistrot jusqu’au restaurant le plus étoilé Enfin, vous avez neuf écoles de cuisine et vous dites souvent que le plus important n’est pas de transmettre des recettes, mais une pratique et de bons gestes… Transmettre un geste, c’est simple, c’est du mimétisme : mémoire et maîtrise. Les Japonais disent simplement qu’il faut observer et se taire avant d’innover. Transmettre la passion, c’est autre chose. J’ai beaucoup de respect pour les gens qui sont en lycée professionnel et qui s’investissent. Mais si on les parachute dans une cafétéria ou dans un restaurant où ils vont devoir ouvrir des poches de cuisine sous vide, ils vont se dire qu’ils ont perdu deux ans de leur vie dans ce CAP. En France, il reste à peu près 1500 restaurants qui ont une ligne de cuisine d’auteur. Il faut privilégier la cuisine d’auteur, parce que cela part du bistrot jusqu’au restaurant le plus étoilé. Il faut apprendre les bases. Ensuite, on fait des erreurs et on s’épanouit progressivement par le travail. Aujourd’hui, très peu de restaurateurs savent lever un filet de poisson, pourtant c’est la réalité du produit. J’ai des restaurateurs qui me disent qu’il y a 50 % de perte sur un bar... J’ai travaillé au Japon, c’est zéro. Mais les anciens nous transmettaient cela. Il faut aller à l’essentiel et réapprendre le geste pour pouvoir s’épanouir. Propos recueillis par Yannick Urrien.
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