la baule+ 2 | Août 2024 Le Barapom continue d’innover et s’installe au marché de La Baule Théo Dugast est en charge de la transition du groupe Barapom. Il y a plus de 20 ans, son père, Loïc Dugast, avait lancé à La Baule ce concept de crêperie artisanale, qui est devenu l’une des marques préférées des habitants de la presqu’île et des touristes. Théo souligne que ce succès est d’abord celui d’un couple, Loïc et Anne, car rien n’aurait été possible sans la complémentarité de l’autre, comme dans l’acceptation de nombreux sacrifices pour entreprendre. Aujourd’hui, le Barapom est présent avenue du Général de Gaulle à La Baule, sur le site historique du quai du Pouliguen, place du Commando à Saint-Nazaire, mais aussi deux fois à Nantes et à Bordeaux. Théo annonce l’implantation d’un nouveau stand Barapom dans les halles du marché de La Baule. C’est un retour aux sources et une véritable boucle : en effet, le tout premier Barapom était installé avenue des Ibis sur le site du marché. La Baule+ : Vous êtes en charge de la transition du groupe Barapom. Comment évoluez-vous, avec de plus en plus de collaborateurs, tout en maintenant un esprit artisanal ? les produits français comme l’emmental, le poulet ou le jambon. Nous travaillons avec le Moulin de L’Écluse pour les farines, c’est une famille qui travaille depuis trois générations, ils ont un parcours qui nous ressemble. Nous n’avons que de bons produits. Quels sont vos projets ? Pour l’instant, nous travaillons sur notre retour à Pornichet. Nous nous adaptons aussi aux exigences écologiques en travaillant sur de nouveaux cornets qui remplaceront dans certaines de nos boutiques et sur les commandes à table les cornets en carton que nos clients connaissent déjà. Nous allons donc remplacer les contenants jetables par des cornets réutilisables que nous récupérerons et que nous nettoierons. Quelles sont les nouveautés que vous présentez aumarché ? Nous avons une carte plus réduite sur les galettes et les crêpes garnies, parce que nous avons voulu nous concentrer sur la vente à emporter de paquets, de cidre, de jus de pomme et d’épicerie. Pour pallier cela, nous avons créé deux nouveaux produits. D’abord, la galette du camelot, c’est une galette que l’on change assez régulièrement avec des produits que nous prenons exclusivement au marché de La Baule. C’est une exclusivité propre au marché de La Baule. Ensuite, nous nous sommes inspirés de ce que l’on appelait le droit de fournage au Moyen Âge. C’est un peu l’équivalent du droit de bouchon en restauration. Comme dans les anciennes crêperies en Bretagne, les gens vont chercher trois ingrédients déjà préparés au marché et nous les cuisons sur une magnifique galette au beurre. Théo Dugast : Le Barapom existe depuis 22 ans et tout le monde connaît l’histoire de cette entreprise artisanale qui est devenue une aventure entrepreneuriale. D’abord, on prend le temps de faire les choses, parce que l’on veut toujours faire bien. J’ai beaucoup travaillé sur notre implantation au marché de La Baule. Avec mes parents, Loïc et Anne, nous travaillons sur la transition du groupe. Nous avons mis en place de nouveaux postes, avec une responsable des ressources humaines et un superviseur opérationnel, nous travaillons sur l’évolution interne et nous pouvons nous développer sereinement. On marche beaucoup à l’intuition, au regard et à la confiance. Maintenant, on essaie d’avoir des processus simples et limpides pour les nouveaux collaborateurs. On vend du bonheur, donc il faut que les collaborateurs soient heureux et véhiculent de la bonne humeur. Nous avons aussi des parcours de compétences en interne. Je fais du design, c’est ma formation initiale, et c’est ce qui m’a permis de faire, par exemple, la modélisation du stand. Comment veillez-vous à la qualité des produits au fur et à mesure que vous vous développez ? Nous travaillons toujours avec quelques acteurs privilégiés qui sont maintenant nos partenaires. Par exemple, pour le cidre, on travaille avec La Ruaudaie, Jean-Paul fait notre cidre artisanal depuis 20 ans. Nous avons aussi notre propre cidre que nous faisons avec lui. C’est un partenariat fort. Nous avons conçu notre nouvelle carte qui présente tous les produits locaux. Le chocolat noisette est fait maison, sans huile de palme, et il est réalisé à notre fabrique de Batz-sur-Mer. Le caramel est aussi fait maison. La laiterie du Grand Clos nous accompagne sur la crémerie. Ils nous accompagnent aussi sur
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